Agnolotti alla fiorentina sono un classico, anzi il grande classico della cucina toscana, una preparazione che richiede diverse ore di lavorazione non tanto per la pasta, ma soprattutto per il ripieno e per il sugo di brasato da realizzare come accompagnamento.
Scopriamo insieme come preparare questo primo piatto.
INGREDIENTI per 4 persone (Difficoltà: Media – Tempo di preparazione: 3 ore + 1 ora di riposo)
400 g di Farina
6 Uova
800 g Culaccio di manzo
2 Cipolle
1 Sedano
2 Carote
1 mazzetto di Prezzemolo
100 g di Mortadella
500 g di Bietole
50 g di Emmenthal grattugiato
1 pizzico di Noce moscata
1 bicchiere di Vino bianco
2 cucchiai di Salsina di pomodoro
Sale, Pepe, Burro, Brodo, Olio q.b.
PROCEDIMENTO
Partite dal culaccio di manzo: legatelo per la cottura e mettetelo in una casseruola nella quale avrete fatto soffriggere il trito di cipolla, carota, sedano, con quattro cucchiai di olio e una noce di burro. Bagnate la carne con il vino e non appena sarà evaporato unite almeno 2 mestoli di brodo e i due cucchiai di salsa al pomodoro. La cottura dovrà continuare per almeno due ore con coperchio.
Proseguite con il lavaggio delle bietole da mettere a lessare con poca acqua e sale: lasciatele scolare e asciugare bene. A quel punto non appena il brasato sarà pronto passatelo nel tritacarne insieme alle bietole e alla mortadella: la carne trita dovrà essere mescolata insieme a due uova, l’Emmenthal grattugiato e un pizzico di noce moscata. Avrete ottenuto il vostro ripieno da lasciar riposare almeno un’ora.
Preparate la pasta all’uovo con la farina, quattro uova, olio o acqua: una volta mescolato e ottenuto il panetto dovrete lasciarlo riposare un’ora. Dopo aver lasciato trascorrere il tempo d’attesa tirate la sfoglia sottile e utilizzate il ripieno per realizzare gli agnolotti, che andrete a stringere ai bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura.
Conditeli con il sugo del brasato, oppure con burro e abbondante Emmenthal grattugiato.
