Quando lo yin incontra lo yang: nella cultura cinese questa filosofia è fondamentale, esattamente come il concetto stesso dell’alimentazione che viene al primo posto per quanto riguarda la salute di un essere umano. Per esprimere al meglio questo concetto vi basterà pensare al modo stesso in cui viene interpretata la cucina, come nel caso dei cibi yin (ovvero freddi), come i funghi ed i germogli di bambù, o dei cibi yang (quelli caldi), come le spezie e le carni.
La cucina cinese è ormai entrata tradizionalmente anche all’interno del nostro quotidiano, ma quello che noi pensiamo di conoscere è solo una piccola parte delle tante, tantissime sfumature che la caratterizzano. E’ vero che il menù cinese nasce dall’abbinamento di yin e yang, ovvero una sorta di elaborata miscela dei sapori, di preparazione e di “energia” contenuta in ogni prodotto, ma è altrettanto vero che ciò che noi siamo abituati a mangiare non è altro che una sua variante regionale, quella cantonese.
E’ presto detto che questo tipo di cucina abbia origine antichissime e si affidi proprio alla presenza di alcuni prodotti considerati indispensabili come la pasta (che pare proprio abbia origini cinesi) e riso, senza dimenticare i noodles, la tipica pasta cinese consumata con le bacchette.
La cucina cinese e le sue correnti
Per capire a fondo quanto possa essere vasta la tradizione cinese è fondamentale dividere la sua origine in quattro correnti principali:
– Corrente Settentrionale o Pechinese: si tratta di una cucina che pone alla base l’uso di pasta, che si tratti di ravioli, spaghetti o tagliatelle. Prevede un tipo di preparazioni non grasse a base di manzo e agnello;
– Corrente Meridionale o Cantonese: è una cucina a base di riso, ortaggi con un uso frequente di prodotti cotti in olio bollente per renderli croccanti;
– Corrente Orientale o di Shangai: in questo caso prevalgono gustosi frutti di mare e crostacei, carpe ed altre varietà di pesce. Si prevede una cottura lenta che apre le porte a cibi bolliti, brasati e stufati;
– Corrente Occidentale o del Sichuan: è la cucina nata da una tradizione indiana, con influenze del Centro Asia dove i piatti sono prevalentemente speziati e piccanti.
Caratteristiche di cottura
La cucina cinese è nota per la breve cottura dei suoi piatti tipici, questo per mantenere inalterata la proprietà dei cibi serviti. In questo modo però, per assicurarsi di non offrire pasti crudi, si è riservata grande attenzione alle tecniche di cottura.
– Frittura con pastella: con olio bollente, si tende ad avvolgere la carne, il pesce o le verdure scelte in involucri di pasta e cuocerli in padella.
– Soffriggere: è forse il metodo più importante di questa cucina, che porta gli ingredienti ad essere tagliati in piccoli pezzi e immersi nell’olio bollente.
– Cottura al vapore: con l’uso di un apposito cestello, il cibo viene cotto e poi messo nel wok. Solitamente prima di optare per questa cottura al vapore, gli ingredienti vengono brevemente passati nell’olio bollente.
– Cottura con salsa: si tende così a rosolare i cibi da tutti i lati e poi spruzzati con poco olio. Quando la pietanza è cotta la si ricopre con una salsa a base di verdure oppure con liquori vari, soprattutto nel caso di pesce e pollame.
– Cottura a stufato: il cibo viene rosolato dopo essere stato spennellato con una salsa agrodolce a base di salsa di soia, zucchero e aceto. La cottura termina in un recipiente coperto dove viene inserito il liquido di cottura.
PIATTI TIPICI
RAVIOLI CINESI AL VAPORE
I ravioli al vapore sono chiamati jiaozi e sono un tipico piatto che caratterizza tutto il sud est asiatico: cambiano in base alla zona in cui vengono preparati. Solitamente il ripieno è composto da sole verdure, oppure da carne prevalentemente di maiale e da verdure miste a gamberi; la pasta che accoglie questo ripieno può essere un semplice impasto di farina e acqua, oppure una sfoglia di riso con le uova. Sono serviti al vapore, stufati, fritti o grigliati.
MANZO IN AGRODOLCE
E’ un secondo piatto a base di carne che è caratterizzato proprio dal gusto agrodolce, che si ottiene grazie all’unione di zucchero e aceto, tecnica che è perfetta per condire o cuocere le verdure, abbinando prevalentemente peperoni e ananas.
POLLO ALLE MANDORLE
Il pollo è una carne molto amata nella cucina cinese, e proporlo con le mandorle è un modo molto noto per accostare sapori che nascono naturalmente in forte contrasto. Nella sua preparazione viene usata la salsa di soia e lo zenzero, per una cottura che avviene nel wok, il tegame tipico utilizzato in tutta la Cina, che permette di cuocere uniformemente la carne senza l’aggiunta di grassi.
SPAGHETTI DI SOIA CON MAIALE
Un primo piatto tipico della cucina cinese di Sichuan, nella zona sud occidentale del paese; gli spaghetti sono confezionati artigianalmente tirando e ripiegando più volte l’impasto, senza tagliarlo e possono essere di riso, grano o soia.
