La cucina tipica della Liguria viene influenzata dalle caratteristiche geomorfologiche che rendono unico il suo territorio. Troviamo quindi sia una cucina di mare che di terra, con un perfetto connubio di anime che sono le specchio di una regione variegata. Altro fattore che ha saputo influenzarla è stato il tempo, il passare degli anni, per trasformare piatti popolari in vera tradizione storica. L’importante è utilizzare sempre alimenti semplici, che vengono offerti dalla natura, del luogo in cui ci troviamo.
Una cucina povera che oltre alla produzione locale si affida ai contatti diretti con le zone limitrofe, in modo particolare con il pecorino sardo, che è usato per preparare il pesto.
Piatti tipici della cucina regionale della Liguria
A causa della scarsità di pascoli bovini nella regione ligure, la gente del posto si è orientata verso pesce, erbe e verdura. Nel periodo invernale dominano infatti i minestroni ricchi di molte varietà di verdure fresche. Quest’ultime vengono anche usate per poter preparare torte salate, tra le quali spicca la torta Pasqualina, oltre a rappresentare la base di ripieni e focacce. E’ il richiamo fedele alle radici, alla tipica alimentazione che caratterizzava i contadini liguri. Solo con le contaminazioni, nel tempo, si è arrivati a una cucina più ricca. Vi è grande utilizzo del sale, considerato prezioso per la conservazione dei cibi.
Uno degli antipasti simbolo della cucina della Liguria è la Panissa, una polenta che si ottiene grazie alla da farina di ceci e poi fritta. Impossibile non citare i Cuculi e il Cappon Magro, che si prepara con spigola, aragosta e verdure. Se il pesto è il condimento preferito per i primi piatti, tra i numerosi tipi di pasta troviamo gnocchi e trenette. Nell’entroterra ligure domina il risotto con castagne e latte, ma anche il Pancotto, arricchito con il gustoso olio d’oliva. Le gasse, un tipo di pasta simili alle farfalle, vengono invece servite con sugo di piselli.
Nelle cinque terre inoltre vengono consumate le budelline di vitellino, cucinate con olio d’oliva e pepe, e la Buridda ligure, preparata con diversi tipi di pesci. Per citarne alcuni chiamiamo in causa polipi, seppie, cannolicchi cozze e gamberetti che sono uniti con verdure e funghi.
Formaggi, salumi, ortaggi: da qui nasce la cucina ligure
In Liguria non mancano neppure formaggi gustosi: dal Santo Stefano d’Aveto, piccante e amaro stagionato per 2 mesi, per passare alla Prescinseua, ingrediente utilizzato per farcire le focacce. Molto amato è anche il pecorino di Malga, dolce e fresco a pasta semi-cotta e la sola, prodotta con latte di pecora nell’entroterra Albenghese ed Imperiese.
Tra i salumi tipici citiamo l’immancabile salame genovese, che si ottiene lavorando le carni bovine e suine. Ha una lunga stagionatura che gli garantisce un sapore affumicato deciso. Un vero classico è il lardo alle erbette, usato per il sugo rosso alla ligure. La mostardella invece si ottiene con i resti della lavorazione del salame. E’ un insaccato più “povero”, che si presenta come un mix tra salame e salsiccia.
La lunga scelta di ortaggi e verdure permettono non solo di ottenere il pesto, partendo dal tipico pesto genovese, ma garantiscono ottimo sapore per una vasta quantità di preparazioni. Citiamo l’aglio di Vessalico, le olive taggiasche, il fagiolo bianco di Pigna, Conio e Badalucco, e i ceci.
Vini DOC e dolci
Se i chinotti canditi sono il dolce più amato dai liguri, non possiamo poi non nominare la spungata, cotto in forno e ripiena di marmellata, pinoli, mandorle e spezie. I vini della zona sono infine un perfetto aroma che testimonia la potenza della semplicità di questo territorio. Tra i DOC citiamo il Cinque terre, vino bianco asciutto con profumo aromatico, da abbinare con il pesce. Il Colli di Luni, un rosso giovane e intenso con sentori di ciliegia e ribes. Si passa poi al Golfo del Tigullio, un vino rosso rubino dai riflessi violacei con sentori di marasca e more.
